地溝油是讓人談“油”色變的。由市疾控中心開(kāi)展的“地溝油鑒別檢測(cè)特異性指標(biāo)的篩選”研究項(xiàng)目，榮獲2014年度泰州市科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)。專(zhuān)家們通過(guò)對(duì)上百份油樣進(jìn)行檢測(cè)分析，研究市售食用油和地溝油在三個(gè)外源性指標(biāo)之間的含量差異，從而獲得了鑒別地溝油的可靠依據(jù)。

　　獲獎(jiǎng)項(xiàng)目：地溝油鑒別檢測(cè)特異性指標(biāo)的篩選

　　完成單位：泰州市疾病預(yù)防控制中心

　　項(xiàng)目帶頭人：劉波 男，1979年生，市疾控中心高級(jí)工程師，主要從事食品安全、水中異味物質(zhì)檢測(cè)等研究。

　　團(tuán)隊(duì)成員：劉波 楊建國(guó) 張雪梅 黃為紅 黃久紅

　　“土法”不靠譜 蒜瓣無(wú)法檢測(cè)出地溝油

　　地溝油來(lái)源廣泛，成分復(fù)雜，不慎食用后，對(duì)人體健康可能造成危害。

　　近年來(lái)，網(wǎng)上流傳一則非常熱門(mén)的地溝油鑒別方法：在炒菜時(shí)往油鍋里扔一顆剝皮的蒜瓣，如果蒜瓣變成紅色，則說(shuō)明鍋里的油就是地溝油。反之，如果是好油，那么蒜瓣會(huì)保持白色。

　　如此簡(jiǎn)便易行的鑒定方法真的靠譜嗎?市疾控中心的專(zhuān)家明確表示，未必。

　　因?yàn)榫W(wǎng)傳的“大蒜鑒別法”，主要是利用大蒜對(duì)黃曲霉素的敏感，可現(xiàn)實(shí)中，大蒜檢測(cè)黃曲霉素不一定可靠。到底大蒜遇到多少含量的黃曲霉素會(huì)變色?我們又需要加熱多久呢?都沒(méi)有明確的說(shuō)法。并且在地溝油的成分里，未必就是黃曲霉毒素超標(biāo)。比如，經(jīng)過(guò)反復(fù)煎炸的老油重新加工制作的地溝油，雖然會(huì)含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對(duì)人體有害的物質(zhì)，但單就黃曲霉毒素這一項(xiàng)而言，完全有可能是合格的。

　　所以，生活中想避免吃到地溝油，除了盡量選購(gòu)大型超市正規(guī)廠家生產(chǎn)的大品牌油，也應(yīng)盡量避免“下館子”和食用油炸、油煎、干煸類(lèi)食物。

　　5年的研究 發(fā)現(xiàn)鑒別力超80%的指標(biāo)

　　如何鑒別檢測(cè)地溝油向來(lái)是個(gè)熱點(diǎn)研究方向。

　　“不僅是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)”，市疾控中心高級(jí)工程師劉波說(shuō)。據(jù)介紹，地溝油鑒別檢測(cè)特異性指標(biāo)的篩選這一課題，劉波帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)自2010年起便著手研究。該項(xiàng)課題屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域的衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)，對(duì)初步篩選出的3個(gè)特異性指標(biāo)，即鈉離子、陰離子表面活性劑以及膽固醇進(jìn)行檢驗(yàn)方法的改進(jìn)和完善。專(zhuān)家們通過(guò)對(duì)市售食用油樣品和地溝油樣品進(jìn)行分析對(duì)照研究，比較出這三個(gè)特異性指標(biāo)在市售食用油與地溝油中含量水平及分布特征，對(duì)鑒別地溝油具有重要意義，可以作為打擊地溝油回流餐桌的執(zhí)法依據(jù)。

　　經(jīng)過(guò)研究和實(shí)驗(yàn)，市疾控中心的專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)膽固醇和鈉離子這兩項(xiàng)鑒別指標(biāo)對(duì)地溝油的鑒別能力分別達(dá)到百分之八十幾和百分之五十幾，而陰離子表面活性劑不能作為鑒別地溝油的特異性指標(biāo)。這表明膽固醇和鈉離子等相關(guān)檢測(cè)指標(biāo)可以作為鑒別地溝油的依據(jù)。

　　所以鑒別地溝油真的沒(méi)那么簡(jiǎn)單，何況這一切還得在實(shí)驗(yàn)室里做呢。

　　鏈接：地溝油分類(lèi)

　　什么是地溝油?當(dāng)被問(wèn)及這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，相信不少人的腦海里會(huì)浮現(xiàn)出這樣一幅畫(huà)面：夜晚的后街背巷里，一輛滿是污垢的三輪車(chē)停在下水道旁，車(chē)斗里放著幾只同樣臟兮兮的塑料桶。而三輪車(chē)的主人則掀開(kāi)下水道井蓋，認(rèn)真地從里面撈出污濁的液體裝進(jìn)桶里。而這種從下水道撈出來(lái)的液體，經(jīng)過(guò)提煉，就是地溝油了。

　　這種理解是否正確呢?泰州市疾控中心高級(jí)工程師劉波表示，從下水道打撈出來(lái)的可以稱(chēng)作“地溝油”，實(shí)際上是一種狹義的理解。地溝油是一個(gè)泛指概念，是對(duì)各類(lèi)劣質(zhì)油、廢棄油的統(tǒng)稱(chēng)。像潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等，都屬于地溝油。

　　劉波說(shuō)，地溝油主要分為三類(lèi)：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物(地溝油)或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱(chēng)泔水)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工而提煉出的油(潲水油);二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，再被重復(fù)利用或往其中添加一些新油后使用的油。